古窯が使用している牛肉は純国産のブランド牛、山形牛もしくは、米沢牛です。
　これは私どもが独自の仕入れルートを持つことにより、トレサビリティもでき、安全安心な山形の牛肉を常時お客様に提供できるようになりました。

　私どもではコンテストで一位を獲得したチャンピオン牛と呼ばれる最高級の枝肉も年に3〜4回程仕入れています。(数に限りがあるため予約時確認下さい。）

　＊チャンピオン牛は毎回仕入れられるわけではありませんのでご了承下さい。

　ヒレ・ロースの中で、一番美味しいところだけをサイコロ状に切り、調理師が、お客様の宴会場に伺って炭火で美味しく調理します。

　

　山形牛の歴史は、米沢黒牛から始まりました。明治４年に米沢学館(現在の米沢興譲館高等学校)の外国語教師として招かれていた、イギリス人のヘンリー＝ダグラス氏が当地産肉牛を持ち帰り、横浜居留地の外国人たちが食したところ、その美味しさに感嘆し米沢黒牛の美味しさを広めて回ったといわれています。その後、置賜地域の肉牛が米沢より出荷されるようになり、『米沢牛』の名声を広めました。



　山形牛の特徴は、肉のきめが細かく、程よい霜降りや舌にのせたときの柔らかさ・まろやかさと、食べて美味しい牛肉として、食肉業界はもとより、消費者においても高い評価を得ております。

　総称「山形牛」が日本を代表する牛肉であるゆえんは、山形の恵まれた自然のなかで、昼夜における寒暖差の大きい気候風土と、緑豊かな山々から流れ出る豊富な自然水を利用しながら、一頭一頭丹精を込め、愛情を注ぎながら熟成するまで育てあげたのが「山形牛」であり、独特のまろやかな脂質をかもし出し、食べて美味しい山形牛肉を生み出しております。

　

　明治４年、上杉鷹山公が創設した藩校「興譲館」に招かれていた英国人教師チャールズ・ヘンリー・ダラス氏は、滞在中に米沢牛を食し、そのおいしさに感激。

　任期を終え横浜に戻るとき、牛を１頭連れて帰りました。

　その牛を仲間にご馳走したところ、その旨さに驚き、たちまち評判になったといいます。

　以来、米沢牛は１００有余年の歴史を誇るブランド牛として愛されてきました。



　吾妻連峰、飯豊連峰、朝日連峰の高い山々に囲まれた米沢盆地。

　寒暖の差が厳しい盆地特有の気候と、最上川源流域の肥沃な土地は豊かな実りをもたらし、米沢牛に必要な大豆、麦、トウモロコシ等の良質の飼料とわらを供給してくれます。

　米沢牛の特徴はなんといってもきめ細かい霜降りと脂の質の良さ。

　上質の脂は、うまみ、香りがあり溶け出す温度が低く、とろけるような食感をつくりあげます。

　この上質の脂ができる秘密は、置賜の気候風土もさることながら、先人が永い年月をかけて、試行錯誤を繰り返し培ってきた飼育技術によるもの。

　その技術は脈々と受け継がれ、すばらしい米沢牛を育て上げるのです。

　お米日本一コンテストで「安全・安心」と「おいしさ」により、鈴木紀生さんのお米が日本一に選ばれました。当館も鈴木さんのお米を仕入れさせていただいております。
　※鈴木さんの米の他に、5年連続全国食味コンクール金賞受賞の上和田米も使用させていただいております。

　ご飯の特徴：艶があり、透明色。新米の香が強く、甘味が強い。粘りがあり、やわらかさと弾力を兼備えています。弾力と食感は冷や飯になればなるほど、甘味と弾力を増します。歯ごたえがあり、ご飯をかんだ後、口の中に甘味が残っています。



　土まるごと発酵有機栽培の特徴

　栽培方法

　いままでの春元肥に施肥する動植物有機発酵肥料に加え、前年秋田んぼに米ぬか、海藻、サンゴの腐植を入れ、「微生物の餌」にし、微生物を増やして稲藁、稲株、土をまるごと発酵させ団粒化を計り土づくりを基本にした栽培です。

　特に、このお米には香り、甘味、甘味を追求する目的でサトウキビから抽出した糖類を微生物で発酵させてできたアミノ酸を、稲が出穂する前と後に2回施用しました。

　米の特徴

　・飴色が濃く艶がある
　・Oリングテストしても他の米よりもパワーがある
　・ミトコンドリアが活性化している
　・マイナスイオンの多い米
　・カルシウム、マグネシウム、カリウム、鉄、ナトリウム、亜鉛などミネラルの多い米
　・アミノ酸とミネラルがバランス良く含まれ活性酸素を消去する
　・酸化しにくいので古米化するのが遅い

　ご飯の特徴

　・色　艶があり、透明色
　・味と香　新米の香が強く、甘味が強い。粘りがあり、やわらかさと弾力を兼備えている。
　・経時変化　弾力と食感は冷や飯になればなるほど、甘味と弾力を増す。
　・後味　歯ごたえがあり、ご飯をかんだ後、口の中に甘味が残っている。

　３年ほど前、採ってから数時間の野菜をお客様に味わっていただこうと、朝食のビュッフェに朝採り野菜を出すことをきっかけに、山形県上山市楢下百姓園さんと取引をしています。

　様々な野菜を毎日のように届けてもらい朝食はもちろん、夕食、そして当館直営の銀座・日本料理店でも使っています。

　何より新鮮さ、そして体に優しい有機栽培・減農薬栽培というところが最大の魅力で、お客様にも大変好評です。

　生産者と直接話ができるので信頼関係も築け、いつ何がおいしいのか、おいしく食べられる時間帯など様々な情報を得ることができたり、料理に使いたい野菜をお願いして作ってもらったりもしています。

　当館ではメインの牛肉をはじめ、米、フルーツなど料理に出す食材のほとんどを県産・上山産の高品質な物にこだわり、「山形づくし」と銘打ってお出ししています。

　同時に地元の食材を多く使うことは、地域の活性化にもつながるので、地域に貢献したいという思いもありますね。

　旅館での料理は、大勢のお客様にいかにおいしい状態で出せるかが一番のポイント。

　味付け、温度、盛り付けが重要で、いくら素材が良くても、それらを生かす調理をしなければおいしい料理にはなりません。

　野菜に関しては、旬の時期に合わせてメニューを考えることが多く、メニューにもよりますが、なるべく火をかけ過ぎず野菜そのものの味を生かせる料理を心がけています。

　とにかくお客様に喜んでいただくことが、わたしたち料理人の使命。

　これからも鮮度の良い物、健康に良い物をお客様にしっかり提供していきたいと思います。